DOSSIER POLENTA

MAIS e GRANO, le qualità, come fare una buona polenta

FARINA GIALLA, è la comune farina da polenta, la si ricava dalla macinazione più o meno fine del mais normale e separata dal germe mediante setacciatura. E’ detta abburattata quando si macina tutto il granturco e si separa solo la crusca. La vitrea, o semola o fioretto è quella macinata a grana grossa. Fumetto è la farina macinata finissima, adatta per dolci o per l’alimentazione dell’infanzia. La farina macinata finissima, adatta per dolci o per l’alimentazione dell’infanzia. La farina a grana grossa è quella tipica usata nelle Valli del trentino, Veneto, Lombardia e Piemonte. In alcune zone è mescolata ad un quinto di farina di grano saraceno e si ha la polenta bruna.

FARINA BIANCA, è ottenuta dal mais senza pigmenti, ha le identiche caratteristiche nutrizionali e modalità d’impiego della farina gialla. E’ tipica sia del Veneto sia del Friuli.

FARINA SCURA è ottenuta dal grano saraceno, pianta probabilmente proveniente dall’Asia, portata in Africa e poi dai Mori in Spagna, che niente ha a che vedere con il mais. La polenta che si ottiene è soda e ruvida, indispensabile per preparare la taragna Valtellinese.

Come preparare una buona Polenta

La scelta sta naturalmente nella farina, che deve essere di ottima qualità e fresca. Infatti, non deve essere conservata a lungo, poiché si altera facilmente, in particolare se all’origine c’è il grano non ben germinato o non essiccato a regola d’arte. Deve inoltre essere conservata in luogo fresco e asciutto. Se lasciata troppo tempo aperta, la farina tende ad agglomerarsi, i lunghi filamenti che si notano sono vermiciattoli non distinguibili ad occhio nudo, e va gettata. Se la vostra polenta ha un sapore amarognolo, significa che la farina era adulterata con l’immissione di altre farine, come la farina di castagne o di patate, di ceci. Anticamente la polenta si faceva sul fuoco, con il classico paiolo di rame non stagnato. Ora, è difficile avere il paiolo e l’atmosfera, a meno di non capitare in qualche baita, ma in commercio esistono paioli efficacissimi, con il doppiofondo di rame poiché questo metallo è un ottimo conduttore di calore e fa cuocere in modo uniforme la farina. Esistono anche paioli antiaderenti, che facilitano il compito a chi si accinge a preparare questo antichissimo piatto. Oltre al paiolo, serve il bastone per mescolarla. Un tempo era lungo, sottile, tondo, in alcune zone era appiattito al fondo, al giorno d’oggi, nelle nostre cucine, si può ricorrere al comune mestolo a spatola. Paiolo, mestolo e olio di gomito, altro ingrediente fondamentale per rigirare il tempo necessario la polenta.Quanto tempo serve perché cuocia al meglio? Un’ora anche se qualcuno dice quarantacinque minuti, più un altro quarto d’ora. Ricordate : più la polenta cuoce e più sarà digeribile e buona. Una regola molto importante la polenta non impazzisce, ma è come la maionese: perché sia proprio buona, deve essere girata sempre nello stesso verso.

Un trucco perché la polenta non faccia grumi è quello di versare la farina quando l’acqua della polenta da segno che sta per bollire , ma non bolle, mescolando energicamente. Altro trucco per avere una polenta saporita è l’aggiunta all’acqua di un paio di cucchiai di olio d’oliva.

La polenta, una volta cotta e ve ne accorgete subito perchè  si stacca perfettamente  dalle pareti del paiolo, va versata con un colpo secco sul tagliere. Per tagliarla non usate lame di metallo, ma coltelli de legno.Il massimo è imparare ad usare il filo, bianco, di cotone e da cucito, che si tende serrandolo tra le dita e si affonda nella polenta: la fetta sarà netta, pulita.

Una volta che la polenta è cotta, tagliata e servita , va “maritata” con qualcosa e la fantasia della nostra regione si è sbizzarrita. Dalle più diverse carni ( cinghiale, lepre, pollo alla cacciatora , ecc. ) alle verdure , al pesce ( stoccafisso ), formaggi o uova, sughi ricchi o sughi poveri non c’è che l’imbarazzo della scelta per festeggiare e gustare questo umile piatto che sa trasformarsi in un piatto da re.

Non dimentichiamo poi che la polenta è amata anche dai dietologi perché il detto dice che : “ La polenta lascia come trova “.

E’ possibile visitare, solo su prenotazione, un mulino risalente al 1700 sito in Via Mulino di proprietà del Signor ZELASCHI GIACOMO e ammirare le varie fasi della macinazione del mais.